Почему овоид имеет форму яйца?

В форме без углов тепловые потоки не гаснут о стенки: тёплый виноматериал поднимается по центру, остывает у стенок и опускается — образуется медленный постоянный вихрь. Он держит дрожжевой осадок во взвешенном состоянии, выравнивает температуру по объёму и делает автолиз активнее — вино получается округлее и живее.

Овоид и квеври — это одно и то же?

Родственники, но не близнецы. Квеври — грузинский сосуд, который закапывают в землю, обычно покрытый воском изнутри. Овоид стоит на полу винодельни, а его черепок спечён при высокой температуре до водонепроницаемости — покрытий не требуется, поверхность полностью нейтральна.

Из чего сделан овоид?

Из специальной керамической композиции трёх видов глины с минеральными добавками. Сосуд формуется вручную и обжигается при высокой температуре, в том числе дровяным обжигом — черепок получается плотным, химически стойким и водонепроницаемым.

Сколько служит керамический овоид?

Практически неограниченно: спечённый черепок не изнашивается от вина и мойки. Для сравнения, дубовая бочка активно работает 4–6 циклов. Античные амфоры пережили тысячелетия — керамика умеет ждать.

Что такое овоид: керамическое яйцо с 6000-летней родословной

Если вы видели в современных винодельнях глиняные «яйца» в человеческий рост — это овоиды. Разберём, откуда взялась форма, что делает черепок и почему керамика возвращается в виноделие после шести тысяч лет практики.

Определение

Овоид (от лат. ovum — яйцо) — керамический сосуд яйцеобразной формы для производства и выдержки вина. Наш Овоид 220 вмещает 210–220 литров при высоте 95 см и диаметре 75 см, весит 120 кг и закрывается герметичной крышкой из нержавеющей стали. Внутренняя поверхность — чистая спечённая керамика, без воска, эмалей и покрытий.

Один и тот же сосуд подходит и для белых, и для красных вин: керамика нейтральна и не «запоминает» предыдущие партии при правильной мойке.

6000 лет предыстории

Ферментация и созревание вина в глиняных сосудах — древнейшая винодельческая технология: амфоры и квеври работали на Кавказе и в Средиземноморье задолго до появления дубовой бочки. По античным руинам Херсонеса — в получасе езды от нашей мастерской — до сих пор рассыпаны обломки винных амфор.

Современное виноделие вернулось к глине в поисках того, что потеряла эпоха нержавейки и нового дуба: текстуры без древесной косметики и чистого звучания терруара. Овоид — наша версия этой традиции: античный материал, современная геометрия и инженерия.

Кто делает овоиды

Овоид — совместный проект двух мастеров из Севастополя:

Павел Швец — винодел, основатель биодинамической винодельни на Мангупе: «Мне всегда хотелось возродить традицию амфор, показать её актуальность в современном авторском виноделии, где главные ценности — чистота вкуса и выразительность терруара».
Ринат Габидуллин — керамист: ручная формовка, три вида глины, дровяной обжиг. «Эстетика лаконичности и естественности в союзе с заданной функциональностью».

Мастерская в селе Родное выпускает не более 10 ёмкостей в месяц — каждый сосуд формуется и обжигается вручную.

Физика овоида: форма и черепок

Форма: движение без мотора

Яйцо — форма без единого угла. Тепловые потоки внутри не разбиваются о стенки, и виноматериал циркулирует сам: тёплое ядро поднимается, у стенок жидкость остывает и опускается. Что это даёт на практике:

дрожжевой осадок висит во взвешенном состоянии — автолиз идёт активнее без единого батонажа;
температура и плотность одинаковы по всему объёму — брожение ровное;
ёмкость реже открывают — меньше окисления и рисков заражения.

Черепок: дыхание без вкуса

Стенка овоида слабопроницаема для газов: кислород поступает к вину умеренно — мягче, чем через клёпку дуба. При этом черепок водонепроницаем и абсолютно нейтрален: ни танинов, ни ароматов, ни «керамического» вкуса. Высокая теплоёмкость сглаживает перепады температуры при выдержке.

Результат в бокале виноделы описывают одинаково: сортовой характер как из стали, текстура и объём как после бочки, плюс ясность и свежесть, которые даёт только нейтральная ёмкость.

Кому подходит овоид

Терруарным белым и оранжевым — выдержка на осадке без дубовой косметики (практика — здесь);
красным, которым нужна свежесть — умеренная микрооксидация округляет танин, не окисляя фрукт;
виноделам-минималистам — спонтанные брожения в стабильной температуре;
винодельням с туристами — сосуд ручной формовки с дровяным обжигом впечатляет не меньше вина.

Сомневаетесь между керамикой, дубом, сталью и бетоном — прочитайте подробное сравнение ёмкостей, а как работать с сосудом — пошаговую инструкцию. Купить Овоид 220 и комплектующие можно в магазине — напрямую с производства.